酒的质量优劣,除对酒进行理化分析外,主要依靠感官品评。感官品评也称感官检验,即通过人体的感觉器官(视觉、嗅觉、味觉)对酒的外观、香气、滋味及风格进行鉴别, 最后确定其品质。感官品评是早就采用的一种质量判断方法, 也有人称这种方法为“评酒”。

 

 

    二、感官评品要诀

 

    感官评品主要包括色、香、味三种感受。“色”主要是酒的外观情况,这在大家共同的识别中比较容易取得一致。但在香气与滋味上目前还没有找到明确的指标,也没有仪器能指示出这些特征。只能靠品评者在嗅觉、味觉上的精确分辨能力。鉴于此,首先要了解自己的嗅觉和味觉器官,以便学 会正确地使用它和提高它的分辨能力,

 

    成年人的味蕾主要存在于舌尖和舌缘的叶状乳头中青或舌根部呈V字型有廊乳头中。一般这三部分对味感是敏感的。舌尖最敏感,因为它占传达味觉神经的三分之二,而舌中部是比较迟钝的,这是因为味觉神经在舌头的各部位上分布的密度不同,从而使舌头的各个部位有着不同的机能。也就是各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才灵敏。例如,舌尖部对盐、糖溶液有特殊的反应,舌周边对酸最敏感,而苦味却居于舌根部分,味觉神经对各种物质的反应与消失速度不同。一般规律是反应快、消失也快、反应慢、消失也慢。根据以上规律,评酒时要充分利用舌尖、舌缘、舌根,先吸少 量酒,将舌头各个部分布满,并不断鼓舌,使其分布均匀。待其味感己很明确或完全消失之后,再嗽口开始品评下一个酒祥。品评时,如果在舌头上不停留,大口下咽,不但尝不出滋味,反而造成味觉迅速疲劳。

 

    物质的气味是其气体分子随空气进入鼻内,或者溶液溶于口内而蒸发,剌激嗅觉器官,产生各自不同的特有感,即香或臭气。人的气味感主要是鼻腔的嗅觉上皮细胞起作用。气味物质混子空气经鼻入肺,从鼻腔的界介骨处,气流以复杂的流向,其中一部分达嗅觉上庭。嗅觉上皮具有嗅细胞等。嗅细胞呈杆状,一端通到上皮表面,另一端与神经细胞相联系；将得到的剌激传达到脑部。入的嗅觉灵敏度要比味觉高很多,但是容易疲劳和受外界影响所干扰。为了防止嗅觉疲劳,在评酒时一定要先嗅而后尝,待香气评价已确定之后,才能开始口尝。若先饮一大口,则将严重干扰闻香的判断,这是不适宜的。

 

    老年人的嗅觉及味觉逐渐退化，远不及青年人灵敏,对苦味亢为钝感。

  

    烟、酒、茶嗜好者,味觉及嗅觉均迟钝,仅对酸敏感些。以上是感官品评的基本要诀,但须指出,感官品评也并不是尽善尽美的。它有地方性和个人爱好,容易疲劳和受外 界影响,也难以规定明确的指标,所以感官品评仍有一定的 局限性,其结果也难免带有主观性。

 

     三、外观