冰葡萄酒生产受到自然气候条件的严格制约，国际上只有加拿大等几个国家可以生产，中国东北地区的气候也具备生产冰葡萄酒的条件。我国企业自主推出的几个品牌的冰葡萄酒在品质上与加拿大、德国的有一定差距，但只要解决冰酒原料来源、培养出特色品种，我国也能生产出高质量的冰酒。但冰葡萄品种选取、种植方法、葡萄压榨取汁技术、酵母的选择和发酵过程的控制等都是需要我们攻克的难关。

葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在-8℃以下进行，使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在10℃～12℃缓慢发酵数周，然后在桶中陈酿数月。结果表明，冰葡萄采摘温度和葡萄汁发酵温度也是影响冰酒品质的主要因素。

根据冰葡萄酒的特点，我国东北地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有山葡萄品系。我们经过几年的实践研究，对山葡萄酿制冰葡萄酒的工艺进行了切实的探索并取得了一定的成果。

一、选择葡萄品种和培植方式

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