否则会使已凝聚的大颗粒物等复溶，反而使煮沸效果下降。

　　2.6麦汁处理

　　（1）充分分离除去热、冷凝固物，控制漩涡澄清槽的热澄清时间在30分钟以内，在麦汁进薄板冷却前加一道过滤。

　　（2）对冷麦汁强烈充氧，利于满罐后迅速起发。

　　2.7发酵

　　（1）接种新鲜、强壮、无污染的酵母，低温强烈发酵，要求降糖迅速、pH下降快。

　　（2）用两罐法发酵，倒罐后在-1.0℃左右冷贮7天以上，保持罐内酒液温度均匀，充分析出冷混浊物。而且在保温发酵过程中，罐内温度要平稳、防止反弹，使蛋白质等复溶。

　　（3）及时回收排放酵母，防止酵母自溶。

　　（4）制定规范的卫生清洗制度，并定期开罐检查清洗效果，有效清除发酵罐内壁等部位啤酒石、残留酒花树脂等污染物。

　　（5）保证最终发酵度＞65%，CO2含量适宜。

　　（6）冷凝固物易堵塞酵母呼吸和其与外界物质交换的通道，造成酵母衰老、死亡，并分泌内容物使啤酒混浊，增加过滤难度，故发酵过程中要加强排放冷凝固物，以增强啤酒胶体稳定性。

　　2.8清酒过滤

　　（1）选择优质硅藻土和精良的过滤纸板、膜过滤滤芯和高效的过滤设备。

　　（2）过滤前激冷至-1.5℃，分离析出冷凝固物。

　　（3）减少过滤中途换罐等人工操作，缩短非正常停机时间，必要时可对过滤系统循环保压，极力杜绝滤层硅藻土脱落。

　　（4）过滤中途检查清酒指标，并镜检有无硅藻土残留。

　　（5）依据过滤机进出口压差、发酵液可滤性，适时调节粗、细硅藻土搭配比例，使清酒浊度＜0.4EBC。

　　（6）搞好罐体、管道、设备等的卫生清洁工作。

　　2.9无氧酿造

　　含巯基的大分子蛋白质受溶解氧的氧化而聚合形成更大分子的蛋白质分子，与氧化聚多酚进一步聚合，最终形成氧化混浊。因此，整个酿造过程和包装过程都必须采取可能的措施和装备极力降低氧的侵害，具体措施不在此赘述。

　　3.啤酒稳定化处理

　　啤酒中存在P（蛋白质）+T（多酚）→←（可溶性复合物）→PPTT（混浊性聚合物）的动态平衡，一旦出现蛋白质或多酚一高一低时，啤酒胶体稳定性就变差。因此，啤酒稳定化处理不能单一地降低蛋白质或多酚的含量。啤酒稳定化处理剂主要有以下几种：

　　3.1酿造单宁

　　（1）单宁对蛋白质的选择性最强，能与啤酒中分子量为40000左右的蛋白质以及多肽中的-SH基产生反应，形成沉淀析出，而且在0℃时沉淀速度最快，故倒罐时添加效果较好。

　　（2）酿造单宁可诱发部分花色苷及类黑精介入其与蛋白质的作用，吸附发酵液中的悬浮物，并沉淀析出，从而降低啤酒浊度和色度。

　　（3）单宁还能改善啤酒的泡持性，但必须严格控制酿造单宁中没食子酸含量，否则会影响啤酒口味。

　　3.2硅胶

　　（1）两罐法倒罐时添加，主要用于处理快速发酵或质量较差的麦芽生产的发酵液。有利于啤酒的澄清，缩短发酵周期。

　　（2）硅胶可以吸附造成啤酒潜在混浊