设计的目的。

　　2.3 调味，勾兑是“画龙”，调味是“点睛”。在按照最佳方案设计完成基础酒之后，还要通过调味使产品质量保持稳定和提高，突出酒品的风格特点。调味过程中，还需要注意以下几点：

　　2.3.1 针对性。调味是为了弥补酒体的某些缺陷，因此，应在调味前清楚地了解基础酒酒体存在哪些方面的缺陷和不足，然后有针对性地选择调味酒进行调味。

　　2.3.2 多样性。调味酒具有重要的作用和较强的针对性，这就要求我们尽量多地生产和选择出多种特点和风味的调味酒，诸如酯香调味酒、陈香调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、酱香调味酒、醇甜调味酒等等，可依据各厂产品特点的不同，选择适宜的调味酒。

　　2.3.3 原则性。调味工作是一项非常细致的工作，必须遵循一定的顺序原则：先调香，后调味；先调酯，后调酸；先调含低沸点成分高的调味酒，后调含高沸点成分高的调味酒。

　　2.3.4 适量性。关于调味酒的用量，应当由少逐渐加量，分别品尝，选择合适用量。调味酒用量不应超过千分之一，否则会改变基础酒的基本格局，也说明所选择的此种调味酒不适合。

　　2.4 勾兑、生产。通过酒体设计，确定了产品的组成比例、参数指标和调味酒品种以及使用比例，随后进行勾调生产，即大样组合生产。这个工序的工作重点涉及三个方面：

　　2.4.1 酒体设计方案的完美实现。应严格按照设计方案认真执行、严格操作，把确定的组成比例、参数指标、调味酒品种及用量控制好，避免产品质量风格的波动。同时，在完成大样后，做好大、小样的对比鉴评，确保设计和生产两者效果统一稳定。

　　2.4.2 加浆用水的质量。水是白酒的主要成分，因此，水质的好坏直接影响酒的质量。现在水处理的方法有以下几种：砂滤、离子交换、树脂处理、电渗析和反渗透等等。每个厂家都有自己的设备和处理方法，但是对于加浆用水来说，应当按照标准从外观、口味、pH值、氯含量、硝酸盐、腐殖质含量、固形物、硬度等全方面严格控制，确保水质的质量合格。

　　2.4.3 白酒的后处理。经过勾调，基础酒的组合以及加浆降度后，酒体中的醇溶性高、水溶性低的物质会析出并产生浑浊或沉淀，此时，需要进行后期处理。现在大多数厂家选择活性炭进行处理，因为活性炭可选择性地吸附酒中易被吸附的大分子物质，以达到除去混浊物质和杂味物质的目的。所以，选择适宜的活性炭至关重要。优质的酒类专用活性炭在除浊的同时还会除去酒中的邪杂味，促进酒的老熟，使酒体变得醇和。但须控制好活性炭的用量和处理时间。用量少时，达不到效果；过量，则改变酒体。处理时间短，不易除浊；过长，易使香味成分损失过多，酒体淡薄。

　　四、成品酒储存

　　白酒经过勾兑、调味以及后处理等工序后，已基本成型，随后就要确保一定时间的储存老熟。经过多次试验显示：成品酒在经过一定时间的储存后，其酒体在香、味、体等诸多方面会达到一个完美的程度。