3.糖浆

　　糖浆的使用可以极大地提高啤酒产量、质量和经济效益。糖浆的组成包含了高麦芽糖浆、低聚糖浆、大麦糖浆、玉米糖浆等。其基本组成糖分有果糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、寡糖，以及氨基酸、肽类、多酚、维生素、色素物质等。从成分上分析，啤酒专用糖浆也包含了类似麦汁糖谱中的各种糖类，因其是直接添加于麦汁煮沸锅中，中间的操作过程较麻烦，所以最好是有专用的糖浆添加系统。

　　适当使用的好处是糖化无需进行糊化过程，或者是糊化醪量较少，相应减少了糖化的能耗。若用量过多，会使酵母营养不良，啤酒口味淡薄，泡沫性能差。进行高浓酿造时，糖化过程若采用质量较差的麦芽，其可溶性氮较低，可能会引起后期发酵过程的正常进行。

　　各种糖浆组分对照见表4。

　　使用糖浆会使酒体的缓冲能力下降，啤酒的缓冲体系得不到保障，故应加强对工艺的改进和管理；加强对后期啤酒的冷浑浊实验和保质期预测；加强对糖浆理化指标的分析与碘检。若碘检呈红紫色或红色，说明糖浆中存在较大的分子糊精，会进一步加大啤酒的过滤困难，使啤酒失光，同时，影响酒体及口感的稳定性。

　　4.小麦

　　使用适当小麦做辅料（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）制成的啤酒，泡沫好，口感也不错。但酿造高辅料啤酒时，因为其含有半纤维素和高黏度的β-葡聚糖，所以制成的麦汁黏度高，容易造成麦汁和啤酒过滤困难。另外，麦皮中的多酚易影响啤酒色度。同时，小麦麦粒比麦芽坚硬，韧性大，单独用辊式粉碎机粉碎较困难。

　　5.应采取的对策及注意要点

　　5.1 使用高辅料比例的大米、玉米淀粉时，糊化投料水比应适当降低，以进行高浓液化。糖化蛋白质分解过程采用高温醪液间接升温，不仅降低了蒸汽用量，节约时间，又确保了料水比。控制好糖化醪的pH值，提高糖化收得率，或在并醪时采用管道冷却工艺，或采用糊化醪降温处理，可保证后期并醪完毕的正常糖化分解温度。

　　5.2 碳源和氮源比例失调，低分子蛋白质分解产物数量不足，糖化投料采用37℃低温浸润投料方法，充分溶出较多的游离活性酶。使用总氮高的国产麦芽并使用外加酶制剂进行辅助分解。主要使用的酶制剂有中性蛋白酶、高效淀粉酶。

　　5.3 使用高辅料的小麦芽时，除了要添加部分小麦啤酒复合酶外，过滤过程要平稳，防止滤槽板结。同时添加部分β-葡聚糖酶，降低麦汁黏度。通常是以糊化液量不变，降低部分大麦芽的用量，从而减少生产的成本。

　　5.4 高辅料啤酒的最大问题是：可溶性氨基氮的含量下降，生产出的麦汁α-氨基氮偏低，导致酵母利用氮源的机会减小，酵母增殖受到影响。因此，在进行高辅料啤酒酿造时，通过应用复合酶、蛋白酶等