红葡萄酒与白葡萄酒的主要区别是颜色和口味的不同。酿造优质的红葡萄酒关键是要最大限度地提取红葡萄果皮中的酚类物质，花色素和单宁，以期获得红葡萄酒理想的颜色和口感，并使其在未来的储存和陈酿过程中随时间的延续而更加完美。 　　如何充分有效地把酚类物质从葡萄皮中提取出来，这个问题多年来人们一直在在探讨和实践。从搅拌到压盖，从泵淋到旋转罐的使用，这些措施都不很理想，要么浸泡不彻底皮渣中的单宁和花色素不能有效浸出，要么过多的机械创伤造成生涩单宁的浸入和酒泥过多并容量有限造价昂贵。尤其是葡萄成熟状况不好的年份，酒厂和酿酒师更是为此绞尽脑汁，但却作为平平。 　　直到1997年，意大利酿酒师马林（Marin）先生根据自己多年的生产经验和对发酵原理的理解和认识，发明了一种全新理念的发酵罐—自喷发酵罐，并用希腊神话中宙斯神的年轻英俊的酒侍嘉尼米德（Ganimede）命名。嘉尼米德罐利用葡萄汁液自身发酵产生的废气CO2与现代化自动控制方式相结合，形成对皮渣的定时自动翻腾和喷淋，实现了对皮渣内酚类物质的充分和可控浸提的多年梦想，并且造价低容量大（容量可达250吨）。这是发酵工艺的一次伟大革命，堪称是继伟大的化学家巴斯德揭开酒精发酵之秘后的另一历史性贡献，人们预计未来的50-100年内它将无可替代！ 　　短短几年来，世界各地已经有7000多个这样的自喷发酵罐在使用，酿酒师们为此而鼓掌欢呼。中国的酿酒师也慧眼不凡，一代王朝不仅80年代连获15枚国际金牌始创中国酿酒新纪元，更拥有一批优秀的酿酒和工程技术人员，他们一直站在国际酿酒技术的最前沿。2003年9月，王朝一次性安装12台这种自喷发酵罐进行试验，为今后的长远发展进行设备和技术上的尝试和准备。认识到嘉尼米德发酵罐是经济实用的工艺进步，将会在未来的质量竞争中发挥强大的威力。 　　工欲善比先利其器。如今有了它，使得浸提工艺控制成为可能，酿酒师根据自己目标酒的需要可随心所欲。 　　下面介绍嘉尼米德自喷浸提工艺的实际使用效果，并与传统的泵淋发酵工艺进行比较和分析： 　　1. 嘉尼米德罐自动喷淋发酵工艺 　　1.1. 环境条件：2003年10月5日中国内陆某地, 气温11℃，厂房尚未完工，无门窗，室温13℃； 　　1.2. 葡萄品种： 赤霞珠，成熟状况一般； 　　1.3. 前期处理： 除梗破碎，加亚硫酸； 　　1.4. 待发酵液： 55吨。发酵液的各项指标如下： 　　糖　　　酸　　　游离SO2　　　总SO2　　　pH 　208g/L　8.6g/L　　13g/L　　41.5mg/L　3.59 　　1.5. 发酵过程：入罐前添加人工酵母于罐底，设定6小时后第一次放气翻腾，以后每4小时一次自动翻腾，高峰时每2小时一次，酿酒师只需要定期检查和观测，记录如下： 　日期　　　　比重　　　温度（℃） 10月5日　　　1092　　　　14 10月6日　　　1090　　　　14 10月7日　　　1054　　　　18 10月8日　　　1012　　　　22 10月9日　　　1001　　　　20 10月10日　　　999　　　　19 　　注: 当时设计的罐上冷热系统尚未完工，环境温度较低（14℃），不利于花色素和单宁等的浸提。 　　1.6. 分离皮渣：检测结果如下： 　　糖　　　酸　　　酒精　　　颜色　　　单宁（g/L）　　　pH 　2.91　　10.1　　11.8　　　7.4　　　　2.6　　　　　　3.69 　　2. 传统循环泵淋喷淋发酵工艺 　　2.1. 环境条件：2003年10月5日中国内陆某地，气温11度，厂房内部温度20℃; 　　2.2. 葡萄品种： 赤霞珠，成熟状况一般； 　　2.3. 前期处理： 除梗破碎，加亚硫酸； 　　2.4. 待发酵液： 55吨。 发酵液的各项指标如下： 　　糖　　　酸　　　　游离SO2　　　　总SO2