去年葡萄榨季，西部一家酿酒厂，由于葡萄采收过晚，水分蒸发过多，造成原料糖度过高，预计可酿到16度酒，由于没有准备可选择的酵母，导致酒内还有２度酒的残糖发酵就中途停滞。这种情况下，要想完成发酵，处理的方法只能两种：加水稀释或马上采用耐高酒精的特种酵母。 　　红葡萄酒的酿造过程中，活性干酵母的使用已经非常普及，干酵母的使用大大方便了酿酒师的酒精发酵工作。但是，每年发酵季节，都会有一些厂家出现酒精发酵不顺利的麻烦，或者称其为发酵事故。其中有的是发酵起动困难，浪费时间影响罐的周转使用；有的是发酵中途停滞，重新添加酵母和营养剂造成经济浪费和能源损失；有的是发酵不彻底残糖含过量高，为将来的酒质带来隐患；还有发酵后的酒出现臭鸡蛋味道等等。这其中有葡萄原料的原因，有环境原因，但是不可忽视的原因之一，就是酵母的选用是否适合的问题。　 　　面对不同的自然年份、不同的地区、不同质量的葡萄和不同的环境温度条件，采用不同的处理方式，保证发酵的顺利进行，这是一个优秀的酿酒师素质和经验的体现。比如同样是赤霞珠品种原料，不同的年份葡萄成熟度不同，烟台与昌黎的葡萄有区别，宁夏与新疆的葡萄也不一样。葡萄原料的糖/酸/色/单宁含量都有差异，尤其是含糖量,东西差距甚大。如果都采用相同的酵母发酵不同的原料，显然是会出现问题的。酿酒师要具体问题具体分析，根据不同的原料和温度情况采用不同的发酵手段，其中最重要、最具体的一项就是：选用不同发酵能力和特性的酵母。 　　下面简单介绍几种针对不同情况的目标酒的几种酵母，包括详细用途、特性、用量和用法等具体细节：（资料由法国香槟酿酒研究所IOC提供，在此表示感谢） 　　1.　高档陈酿型红酒酵母IOC R9002 　　菌种：Saccharomyces Cervisae 　　 用 途 　　☆ R9002为高品质酵母，发酵能力强，确保发酵顺利彻底，抗高酒精能力强。　　☆ 由于它的KILLER特性和对多酚结构的影响，对酿造红酒效果非常好。　　☆ R9002酵母影响单宁的聚合，保证色素物质的稳定较好。酒的颜色好，果香酒香气味纯正，口感柔顺。赋予酒香料香的特点和提高各种香气成份。　　☆ 尤其适合酿造高档陈酿型红酒。 　　使用特性 　　――产酒精：17克糖/度酒　　――抗酒精：大于14度　　――产挥发酸很低　　――容易扩大培养　　――苷油生成：６克/升　　――不生成SO2 　　――形成泡沫很少　　――保证发酵快速起动，顺利彻底。 　　 微生物特性 　　再生酵母：大于150亿个细胞/克　　微生物纯度：低于10个野生酵母/百万分细胞 　　用 量 　　10-20克/百升果浆 　　用 法 　　1. 把干酵母加入10倍重量的温水（35-40℃），加糖（50克/升）；也可以在同样的温度下混合1/3不加硫的果浆和2/3的水活化。　　2. 不搅拌等待20-25分钟，然后搅拌并加入提前加硫待发酵的果浆中，利用循环混合均匀。　　3. 建议遵照上述规定的时间，让酵母在液体中活化 　　包装和储存 　　聚合铝质真空袋包装，500克/袋。　　低于15℃原袋储存。　　使用期限在原包装的标签上注明。 　　2.　新鲜红酒/粉红酒－酵母IOC 9001 　　菌种：Saccharomyces Cervisae 　　用 途 　　☆ 新鲜红酒的酿造，保祖利新酒，佳美葡萄，获得红色果实的香气。　　☆ 酿造的酒，酒香气浓郁，酒体肥厚，尤其适合上市的新鲜红酒。 　　使用特性 　　――产酒精：16.5克糖/1度酒　　――抗酒精：大于14度　　――产挥发酸很低　　――苷油生成：6克/升　　――不生成SO2 　　――形成泡沫很少 　　微生物特性 　　再生酵母：大于150亿个细胞/克　　微生物纯度：低于10个野生酵母/百万分细胞 　　用 量 　　10-20克/百升果浆 　　用 法 　　1. 把干酵母加入10倍重量的温水（35-4