酒精发酵中止的情况：　　通过比重变化，可观察到发酵过早地变得缓慢，CO2气体排放减少，酒有氧化的风险，乳酸菌可能繁殖导致苹果酸发酵，产生刺激的乳酸。 　　要了解ｐＨ、还原糖和挥发酸的含量，采用色谱分析了解苹果酸发酵提前的状况和乳酸刺激的风险。进行微生物检测，了解酵母的数量活力。 　　处理措施： 　　1.酒的保护　　第一时间内，在隔绝空气条件下分离酒脚，冷却和加硫阻止所有发酵活动，把罐填满。 　　2.制备酵母液　　选择抗高酒精耐低温的商业酵母（ＳＣ活性干酵母），能在高酒精含量的酒中发酵糖份，在低温下扩大繁殖。酵母液的量要达到所要再发酵酒的容量的5%，每天测试酵母液的比重。　为了使酵母适应酒精环境，一定要等比重达到1.000以下，再继续下面的操作。这点非常重要。 　　3.酵母液的使用方法　　直接播种到5%的中止发酵的酒液中：把500升酵母液混入10吨酒中。酒中游离SO2超过20mg/L会危害发酵的重新起动。 　　或者，利用罐脚方式：把500升酵母液放入存有500升待处理酒的空罐底部。一旦这1吨液体的比重低于1.000，再加入与此相等数量（1吨）的待处理的酒，这样每次加倍添加。此技术可使成功的机会达到最大，但是比直接播种酵母液更具有强制性。