一. 简介　　红葡萄酒质量是由葡萄的成分决定的，而这些成分主要是来源于葡萄皮，葡萄酒中主要的香气、口感都来源于葡萄皮组织，葡萄皮中的单宁比葡萄籽和梗中的单宁质量优秀，酿造技术的要点就是从成熟度好的葡萄果实的皮中提取这些香气和口感（单宁）物质，从而显示品种自己独有的特性。　　传统的红酒罐酿造，30-60%的色素和单宁物质残留在皮渣里面。为了尽量提取果皮中的色素、单宁以及一些酚类物质，酿酒师用尽各种技术手段，比如发酵前或发酵后的热浸提，加浸提果胶酶，循环泵、卧式罐等。这些传统的方法，如果处理不当，不是损失葡萄原料特有的优良成分就是过度机械力的作用造成不良成分的浸入。现在，一种全新的前处理技术将彻底改变红酒的命运，它就是“闪蒸技术”，创始于1993年。 　在法国罗纳河葡萄产区，经过几年的试验和使用，闪蒸技术和设备已经完善。　　本专利技术设备由法国著名酿酒设备制造商法博力（FABBRI）公司独家制造，已经在法国各个产区著名酒厂开始正式使用。2006初，法博力公司指定法国“德益”公司负责在中国市场推广此技术，为中国葡萄酒产业的快速发展提供最先进的技术支持。 二. 原理 根据物理学原理，高温液体突然进入真空状态体积将迅速膨胀并气化，同时温度将迅速降低并收集凝聚的液体。


　　三. 流程图及工艺简介
　　葡萄原料采收并进行除梗后，泵入一个缓冲罐（大小一般是真空罐的2倍），这时的葡萄醪温度一般15—20℃左右，从缓冲罐出来的醪液进入一个加热槽，加热槽内有过滤板，将一部份汁液滤出，滤出的汁液进入生物蒸发器。在生物蒸发器里，107或108℃的高温蒸汽将少量的汁液迅速蒸发，并将蒸发后的汁液气体（101℃左右）重新混入加热槽内并与醪液再次混合，以此将醪液迅速加热到85—91℃。加热后的醪液进入真空罐，这个真空罐是该设备最经典的部分，里边的气压大约是－0.9Pa。在这种负气压环境下，醪液进入后将迅速膨胀，从而导致葡萄果皮瞬间破裂，单宁、色素、酚类物质也在这一瞬间得到很好的浸提。由于这一作用是在瞬间完成的，所以果肉和葡萄籽几乎不受到这种作用的影响，从而避免将籽里边生涩的单宁浸提出来。考虑到八九十度的醪液进入真空罐后会沸腾蒸发，该设备还配有冷凝系统，将蒸发的汁液气体迅速冷凝并收集重新混入醪液中，由于体积的迅速膨胀，从真空罐出来的醪液温度大约35-40℃，这一温度还是比较高，不利于酒精发酵的顺利进行，将其通过一个管式热交换器进行冷冻后，温度约15-17℃，这时的醪液已经浸提出了足够的单宁和色素，无须再进行带皮发酵，直接压榨后，纯汁发酵酒可以了。　　四. 技术概要 　　“闪蒸技术”用于红葡萄酒的加工，首先对葡萄醪液快速热处理，一般时间不超过4分钟，而葡萄醪液温度将高于80℃，然后进入气压约－0.9Pa的真空罐内瞬间爆破汽化，与此同时醪液的温度降低至35-40℃。 　　通过该技术的处理，葡萄醪液得以迅速冷却并急速蒸发，从而葡萄皮组织被完全解体，使得色素、单宁、酚类等重要物质成分充分释放，为进一步酿造并获得更高品质的葡萄酒创造了良好的条件