电子鼻技术是探索如何模仿生物嗅觉机能的一门学问。嗅觉在食品、化妆品、香料香精香气质量评定与生产过程控制、环境污染监测、战争毒气检测、能源、化工、交通、医疗等方面的重要性与日俱增。因此,许多发达国家已把生物嗅觉机理及其功能的模仿—电子鼻研究列入优先发展的课题。电子鼻技术的研究涉及材料、精密制造工艺、多传感器融合、计算机、应用数学以及各具体应用领域的科学与技术,具有重要的理论意义和应用前景。

    电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置。电子鼻摸拟人的嗅觉形成过程, 气敏传感器阵列对气味反应产生信号, 信号先经过预处理, 然后进行模式识别, 最后定性或定量地输出对气体所含成分的检测结果。气体传感器阵列在功能上相当于人的嗅觉感受细胞, 产生嗅感信号数据处理分析器、智能解释器和知识库在功能上相当于人的大脑, 具有分析、判断、智能解释的功能。食品的气味是多种成分的综合反映, 所以作为电子鼻的气味感知部分的气敏传感器阵列采用的是多个具有不同选择性的气体传感器组成阵列, 利用其对多种气体的交叉敏感性, 将不同的气味分子在其表面的作用转化为可测量的电信号, 实现混合气体分析。

    随着电子鼻研究的迅速发展, 北大西洋公约组织于1989 年召开了一次以电子鼻为重要内容的国际学术会议,随后,第一届电子鼻国际会议于1990 年举行。为了促进电子鼻技术的交流和发展,国际上每年举行一次化学传感器国际学术会议,1998 年第7 届化学传感器国际学术会议( IMCS - 7) 在中国北京举行,欧洲国家每年单独举行一次洲际会议。

    电子鼻技术的长处在于对气体进行定性或定量分析, 电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中。电子鼻可以得到不同气体或气味的数字化指纹, 并将待测啤酒样本的指纹和标准啤酒样本的指纹进行比较, 然后给出分析结果。借助于电子鼻技术, 能够将待测啤酒样品与标准啤酒样品的整体特征进行比较, 分析其差异性大小, 从而对啤酒的风味及啤酒的感官特性进行更深层次的研究。