（1）高粱:　选用优质北方红高粱作为酿酒原料。
　　 （2）粉碎:　洁净的高粱使用石磨碾碎，每粒高粱均被碾成四、六、八瓣。
　　 （3）老五甑发酵:　窖池内有五甑材料同时在发酵（即大米查、二米查、小米查、回活、糟活各一个，如图。）其发酵后的酒醅，出池时分层取出，分别各自蒸馏，共五次发酵蒸馏。 根据季节的变化发酵时间约十天左右。在一定的温度下，糊化的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。因为每投入一次新原料，要在池中循环5次，才作为酒糟丢掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于积累白酒香味成分。
　　 发酵在酿制二锅头的过程中最为重要，主管发酵的酿酒技师被尊称为大技师。大技师依靠眼看、鼻闻、手摸、脚踢的方式确定发酵是否合适。眼看：主要是看发酵后颜色是否纯正；鼻闻，是闻发酵后是否有纯正的二锅头酒香味；手摸：是控制发酵温度和水分。脚踢：则是测试发酵后酒醅的松散度。脚踢不散，酿出的酒就会发酸。发酵过程中要用丰富的感官经验控制发酵“前缓中挺后缓落”的要求。

3． 混蒸混烧工艺：
　　 二锅头酒的酿制技艺中，采用“混蒸混烧”的工艺，即蒸粮、蒸酒在同一甑进行。
　　 （1）装甑 在二锅头酒的酿制工艺中极为重要。负责装甑的酿酒技师被尊称为二技师。装甑讲究：“稳、准、细、净”。要求操作稳健、细致，压气准确。只有经验丰富的技师装甑，才能将酒醅蒸透，讲求：“缓慢蒸馏，大火追尾”，蒸出更多更好的二锅头酒。
　　 （2）摘酒 只摘取第二锅流出的酒作为原酒储存。第一、第三锅流出的酒称为酒头、酒尾放入下一甑重新蒸馏。由于不同的酒精度会呈现出不同的“酒花”，技师又总结出“看花接酒”的技能。酒花可分为“大清花、小清花、二花、油花”等，可根据不同的酒花控制蒸馏的过程。达到“掐头去尾，取中段”的目的。

4．入库贮陈工艺：
　　 新蒸馏出来的原酒酒体带有刺激、粗燥、辛辣等味道。必须经过长时间的陈酿，削弱新酒的阳刚之气，使酒体日趋平和、细腻、协调。

5． 勾调工艺：
　　勾调通过“眼观、鼻闻、口尝”的方式，从色泽、香气、味道和风格四个方面判断酒质。由于发酵的季节等因素的影响，每一批次的酒质都有所不同。通过勾调工艺使之保持平衡、协调，保证批次产品质量的一致性。总之，使用传统工艺酿造的二锅头酒，无色透明、清香芬芳，甘润醇厚、强劲爽冽、回味悠长。这种制酒方法，被称混蒸混烧续米查 法，也被称为老五甑制酒工艺。
　　 虽然二锅头酒的酿制工艺发展至今不断得到创新，但在制曲、发酵、蒸馏等酿造流程，以口传心授、师徒相延的方式代代传承下来的酿制经验仍然起着不可替代的关键作用。