赤褐色色素反应。

　　（3）黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反应的速度与温度、时间成正比。

　　（4）外加着色剂，如在酒中加入红曲、焦糖色等而使酒的色度增加。

　　香：
　　黄酒的香在品评中一般占25％的影响程度。好的黄酒，有一股强烈而优美的特殊芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。

　　味：
　　黄酒的味在品评中占有50％的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味，就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉，影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味幽郁，质纯可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲的苦辛配合和谐，余味绵长。

　　体：
　　体，即风格，是指黄酒组成的整体，它全面反映酒中所含基本物质（乙醇、水、糖）和香味物质（醇、酸、酯、醛等）。由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺条件等不同，酒中组成物质的种类和含量也随着不同，因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒的酒体占15％的影响程度。

　　感观鉴定时，由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来，所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后，才综合三个方面的印象，加以抽象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制。

　　3、葡萄酒、果酒品评法

　　（1）干白葡萄酒

　　色：麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。
　　香：有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），兼有优美的酒香。果香和谐、细致，令人清心愉快，不能有醋的酸气味感。
　　味；完整和谐、轻快爽口、舒适洁净。不应有重橡木桶味，不应有异杂味。
　　典型：庆有清新、爽、利、愉、雅感，具有本类酒应有的风格。

　　（2）甜白葡萄酒

　　色：麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。
　　香：有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），有优美的酒香，果香和酒香配合和谐、细致、轻快，不应有醋的酸气感。
　　味：甘绵适润，完整和谐，轻快爽口，舒适洁净。不应有橡木桶味及异杂味。
　　典型：应有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本类型酒应有的风格。

　　（3）干红葡萄酒

　　色：近似红宝石色或本品种的颜色，不应有棕褐色，透明、澄清、晶亮。
　　香：有新鲜怡悦的葡萄果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅、不应有醋气感。
　　味：酸、涩、利、甘、和谐、完美、丰满、醇厚、爽利、浓洌幽香。不应有氧化感及重橡木桶味感，不应有异杂味。
　　典型：应有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品种的独特风格。

　　（4）甜红葡萄酒（包括山葡萄酒）

　　色：红宝石色，可微带棕色或本品种的正色，透明、澄清、晶亮。
　　香：有怡悦的果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅，不应有醋气感及焦糖气味。
　　味：酸、涩、甘、甜、和谐、完美、丰满、醇厚爽利，浓洌香馥，爽而不薄，醇而不烈，甜而不腻，馥而不艳。不应有氧化感及过重的橡木桶味，不应有异杂味。
　　典型：应有爽、馥、酸、甜感，和谐统一，具有本品种的特殊风格。

　　（5）香槟酒

　　色：鲜明、协调、光泽。
　　透明：澄清、澈亮、无沉淀、无浮游物、无失光现象。
　　音响：清脆、响亮。
　　香：果香、酒香柔和、轻快、不具异臭，具有独特风格。
　　味：纯正、协调、柔美、清爽、香馥、后味杀口，轻快，余香，无异味，有独特风格。
　　总分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音响得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％

　　（6）果酒