五、啤酒生产过程中控制多酚含量的措施

　　多酚过量，会危害啤酒的非生物稳定性、加深啤酒色泽；多酚过少，啤酒会变得寡淡、缺乏杀口力和收敛性。因此，控制适量多酚具有重要意义。在此，笔者简要谈一下生产中控制多酚含量及其影响的一些措施。

　　1.原料大麦

　　选择粒大皮薄的大麦，同时考虑大麦的品种、成熟度和收获时间与地区等。生产中应依据麦芽溶解度（库值）等质量指标，合理搭配原料并调整糖化工艺。

　　2.酒花的贮存

　　新鲜的酒花多酚聚合指数明显低于氧化酒花，麦汁煮沸时添加的酒花一定要是新鲜、未氧化的。所以，酒花一定要在低温、干燥、避光和隔氧的环境下贮存，酒花贮存指数H.S.I.应控制在0.25—0.3之间。

　　3.酿造用水

　　投料水、稀释水等酿造水中铁离子等金属离子含量要低，并降低残余碱度。

　　4.麦芽粉碎

　　一般认为，湿粉碎比干粉碎总多酚含量要高，但多酚聚合指数低些。粉碎过程中要求麦皮破而不碎。采取湿粉碎、脱氧水下料可以降低多酚的聚合指数。

　　5.糖化过程中的控制

　　（1）适当提高大米、淀粉、小麦芽、糖浆等辅料的比例，以降低多酚含量。

　　（2）糖化过程中调节合适的pH，以减少多酚的溶出，要求糖化醪pH为5.4—5.6、洗糟水pH为5.8—6.2、麦汁煮沸时pH为5.2—5.4。

　　（3）多酚含量随糖化温度的上升而上升，因此，糖化各段温度要适宜。

　　（4）随温度的提高和浸泡时间的延长，会加速皮壳物质的溶出，从而增加了多酚含量。因此，麦汁过滤和洗糟水温度要控制为76℃—78℃，并尽量缩短整个过滤时间。同时，优质啤酒洗糟终点残糖为3.0P左右为宜。

　　（5）过滤后的麦汁尽快煮沸，并加速多酚氧化酶的灭活，提高煮沸强度至8%—10%，充分析出多酚-蛋白质复合物。煮沸过程中把握好酒花添加量和添加时间等工艺。酒花制品中多酚含量极低，也可以在煮沸时添加合适的酒花制品。

　　（6）糖化氧的控制。由于糖化在较高温度下进行并且时间较长，啤酒还原性物质很容易被氧化，可以采取安设麦醪混合器、底部低速泵醪、使用变频搅拌器、在倒泵时避免出现液体卷动、密闭生产等方式降低氧化发生。另外，在保证质量的前提下，尽可能缩短工艺时间。

　　6.混浊物的分离

　　麦汁煮沸时，单宁类多酚与高分子蛋白质形成热凝固物，冷却后也能和β-球蛋白等形成冷凝固物。分离时，可以去除麦汁中的聚多酚、儿茶酸及少量三聚多酚等。因此，麦汁澄清及后处理充分排除凝固物很重要。

　　7.发酵时，要求接种新鲜、强壮、无污染的酵母，进行低温强烈发酵，外观糖度和pH下降快。采用两罐法发酵，倒罐后在-1.0℃左右冷贮7天以上，保持罐内酒液温度均匀，充分析出冷混浊物。同时，在保温发酵过程中，罐内温度要平稳、防止反弹，使蛋白质-多酚复合物等复溶。

　　8.清酒过滤

　　灌装过程中，应最大限度地降低啤酒中的氧，避免多酚氧化聚合，以保持啤酒本身的还原力和稳定性。生产中要采取一些减少氧入侵的工艺措施和先进的技术装备，还可以通过添加一些抗氧化剂来消除啤酒中的氧。

　　9.添加剂的应用必须正确、合理、用量适宜，既兼顾多酚与蛋白质间的平衡，不对啤酒质量造成负面影响，又不能过多地除去多酚。

　　（1)PVPP：一种不溶性高分子交联的聚乙烯聚吡咯烷酮，分子中大量酰胺键能高度选择性吸附和蛋白质交联的多酚。能吸附40%以上的形成蛋白质－多酚复合物中的儿茶酸、花色素原和聚多酚，对二至四聚多酚吸附力更强。PVPP应用能降低P.I.、防止冷混浊、推迟永久混浊的出现。

　　（2)单宁：单宁与敏感蛋白形成不溶性沉淀物，保留了部分抗氧化的多酚物质，有利于提高啤酒风味稳定性。而且糖化时替代酒花多酚物质，有效降低麦汁总氮，尤其是可凝固性氮，从而有效调整麦汁多酚含量。

　　（3)尼龙66：除多酚效果较PVPP差，选择性也差，可吸附蛋白质等物质，影响泡沫和风味。

　　（4)甲醛：糖化醪蛋白质休止时加甲醛，可以和多肽结合后再和多酚形成不溶性络合物，麦汁过滤时除去。但添加甲醛须考虑成品啤酒甲醛含量，必须符合国标要求。

　　六、总结

　　综上所述，啤酒生产中必须正确