地扫干净，检查工具是否清洁。通常踩曲场应靠近麦粉仓库。和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲母容器要分别定容和定量。和面锅为普通大铁锅。曲模由木料制成，大小为370mmⅩ230mmⅩ65 mm。踩曲工人12-14位，其中提麦粉、加水、加曲母各1位，踩曲9-11位。踩曲时将麦粉、水和曲母粉按比例混合，1人用曲料糟斗将麦粉定量倒入和面锅，1人加入定量的曲母粉，再一人往和面锅注入定量的水，

　　两人和面，相对站着翻拌约4-5转，翻拌24-28次，至无干粉为止。将拌和均匀的曲料堆到锅旁的空地上，由踩曲工人进行制坯。

　　曲料装入曲模后，用足踩紧，一边踩，一边将多余的曲料拨出曲模四周，以免曲料粘附曲模引起曲坯在出模时破裂。采用单面踩曲法，曲坯底面是平的，上面稍凸起，要求将曲坯均匀踩紧，先踩曲模中心，后踩四周边，其松紧程度应恰好松而不散，避免四周紧而中间松散，中心凸起部分高度不超过1cm，以减少曲坯搬运时断裂。曲坯踩后要经过修整，要求平整光滑。出模时先将曲模在水平方向左右移动，再用双手将曲模提起，顺势向地下冲击一下，使曲坯稍离曲模，随即将曲坯侧立晾干。约经1.5-2小时，曲坯外面水分挥发，一部分水分被麦粉吸收。当表面呈半干状态时，俗称“收汗”，即可搬进曲房。

　　e、曲坯培养：曲坯搬进曲房前，先将地面清扫干净。在靠墙的一侧铺稻草，厚约3-4 cm ，北方地区15-20 cm（厚度是指稻草压紧后，下同），宽约40 cm 可用旧稻草垫铺，但要求干燥不霉烂。堆放的方式，是将曲坯侧立，横三块，直三块地交叉排放。曲坯与曲坯之间要塞草，最好是新旧稻草搭配，厚约1.5cm。这一操作称为“卡草”，可避免曲坯与曲坯之间互相粘连，并使曲坯通气、散热和制曲后期的干燥。

　　当第一层曲坯排满后，要在上面铺一层稻草，厚约2cm，北方地区约7cm，再依次排除列第二层，但上下层曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉，以利通气和干燥，直至堆放到4层或5层为止。一行排满后，又排第二行，每房排满6行为止。曲房剩余1-2行空位置，留作走道或翻曲用，在排列过程中，继续将稻草盖在曲堆上进行保温、保潮。盖草厚度夏季为4-5cm，北方地区13-17cm；冬季7-8cm，北方地区20-25cm。盖草厚度可根据各地气温、相对湿度等来决定，并尽量使稻草疏松，以利保温和散潮。曲堆四周同样用稻草保温，以保持曲堆内外温度均匀，减少曲坯干皮，稻草还可增加曲房湿度。曲坯堆放完毕，在曲堆上面泼水，并将门窗关闭或稍留气孔进行保温培养，使微生物在曲坯上生长繁殖。

　　曲坯进房后，由于条件适宜，微生物即大量繁殖，曲坯温度逐渐上升，至第一次翻曲（一般进房第7天）时，中间曲坯温度可达60-62度，翻曲时间夏季可提前一天，冬季可推迟一天，以手摸最下层曲坯已经发热了，即可翻曲，如翻曲时间太早，下层的曲坯还有生麦子气味；太迟了中间曲坯升温过猛，大量曲坯变成黑色，两种情况都不好。

　　翻曲操作是将上下层曲坯调换，同时把每块曲坯的上下面对调，以调节温度和湿度，使曲坯成熟更加均匀，翻曲时堆放与曲坯进房堆放一样。曲坯经一次翻曲后，散发了大量的水分和热气，品温可降至50度以下，不过1-2天后，品温很快回升，至二次翻曲（一般进房第14天）时，品温又升至接近第一次翻曲时的温度。

　　自第二次翻曲后，曲坯温度还要回升，大约经8-10天，品温达到55度左右，以后温度逐渐降低，这时可稍开门窗，加快降温，以利曲坯干燥。当曲堆温度接近或等于室温时，这时曲块的水分降到15%左右，即可出房。从曲坯进房到出房时间，一般为40-45天，冬季有时达50天。

　　曲块出房时，将附着于曲块表面的稻草除净，运入曲仓储存。曲仓多为平房，分两边排列，中