在高温多水条件下，有利于蛋白质的热分解和糖解，这样可产生香气成分如吡嗪类化合物，氨基酸和糖分，在高温条件下会发生褐变反应——氨羰基Maillard反应，温度越高，反应越强烈，也越深（黑褐色麦曲），其反应的褐变产物如呋喃合物，带有酱香味。

　　从上述看出，制曲时曲坯的水分过多过少都不好，水分过多容易使高温曲变成黑色，降低了成品曲的风味；水分过少容易使曲坯疏松，并使曲堆升温过快，微生物繁殖不匀，同样会影响麦曲质量，以至于酿不出好的酱香型白酒。

　　b.高温制曲与翻曲次数的关系：1959年在茅台酒现场总结时，对翻曲次数曾有过争论，并做过翻曲1或2次的对比试验。通过试验认识到翻曲次数以两次较好。因翻曲时直接影响到制曲温度因素很多，如气温高低、曲房大小、是否通风和堆积方式外，制曲时加温高低等。如制曲时加水分过高或过低，且只翻一次曲，对成品曲质量都不好。

　　c.高温制曲形成的颜色与质量的关系：制曲过程中，通过从麦粉带来的淀粉酶和微生物产生的淀粉酶的作用，曲坯不断积累糖分；同时小麦粉中的氨基酸遇高温时细菌、霉菌分解蛋白质产生的氨基酸，与糖在高温过程中发生氨羰基反应，形成褐（黑）色素，给曲块增添了颜色。不同颜色的深浅与制曲温度的高低和水分高低有关。

　　高温曲可形成黄、白、黑等3种颜色。黄色曲在制曲前期升温适中，后期干燥良好，成品曲最香；白色曲，是制曲温度偏低，干皮严重，后期水分不易散发出来，干燥不好，曲块不香，甚至还带霉味；黑色曲在制曲前期升温过猛，虽有香气，但带糊味，也常带霉味。

　　另外，还有红心曲，是指少数曲块内部或表层长有红曲霉。还发现念珠霉与细菌接触时会产生红色。红心曲霉没有好的香味，甚至带霉味；曲块松散，手研即成粉末，如出房时发现红色曲块多，说明这是制曲前升温不够高，后期干燥又不好所致。

　　d.高温曲中微生物来源与质量的关系：制曲过程中主要微生物，来自麦粉、水、场地、工具、曲母和稻草等。制曲前期使温度升高的微生物主要来源于麦粉、水、场地和工具。添加曲母可促进制曲前期酱香味的形成，并带进了对酿酒有益的微生物。

　　当第二次翻曲时，曲坯内部生长出的菌落，是来自曲坯内部，而不是稻草带来的。但旧稻草却可带来很浓的曲香。如用旧稻草浸泡的水拌料制曲，香味较好，说明旧稻草上有益微生物较多。制曲中只要稻草不烂，可适当搭配继续使用。

　　e.高温制曲中酱香味形成与质量的关系：高温制曲是采用纯小麦粉经特殊高温培养的工艺。曲坯进曲房2-3天后，品温可升到50-55度，曲坯变软，颜色变深，可闻到似甜酒并带酸味的气味，并逐渐形成浓厚的酱香味。

　　第7天开始第一次翻曲时，品温可达62度以上，曲坯颜色和酱香味进一步变深变浓，少数曲坯黄白交界处可闻到轻微的曲香，这一时期称为高温曲酱香味形成期。这一时期生长的微生物，以细菌占绝对优势，霉菌受到抑制，酵母菌很少。

　　自第二次翻曲后，曲坯逐渐进入干燥期，继续形成香气。整个高温阶段，有一种蛋白质分解能力很强的嗜热芽孢杆菌，对形成酱香起着重要作用，制曲水分和松紧程度，对曲坯生成酱香也十分重要。

　　高温曲糖化力一般很低，采用这种特殊工艺制曲，主要是增加曲香和酱香，使生产的酒具有独特的风格。

　　f.关于机械制曲与质量的关系：为了减轻工人的劳动强度，可采用机械制曲代替人工踩曲。经过生产试验后，其质量能够得到保证，现在大多数酒厂实现了机械制曲。机械制曲进料要均匀，压板要有一定的弧度，保证中间松些，四周紧些，有利于正常培养，使成品曲中黄褐色曲多，酱香味浓，否则会使