g.不同成品曲与酿酒质量的关系：为了探讨酱香型白酒的质量，对种种不同品质的成品曲进行了研究，以便认识对它们酿酒风味质量的影响。

　　高水分曲在第一次翻曲时品温不高，但第二次翻曲后品温升得很高。低水分曲的翻曲品温都不高，并且温度下降快，后火不好。对照曲在第一次翻曲时升温幅度较大，第二次翻曲后逐渐下降。

　　从麦曲质量看，高水分曲中黑曲多，酱香好，带焦糊香，但糖化力低，在生产中必然要加大用曲量。这种曲用量少可使酒产生愉快的焦香，若用量大，成品酒糊味重，带“桔苦”味，影响酒的风格。

　　低水分曲品温不会超过60度，实际是中温曲，没有酱香或酱香很弱，但糖化力高。这种曲在生产中不好掌握，按工艺标准用曲，出窖糟残糖高，酸度高，产酒很少，甚至不产酒，其酒带甜、涩味大，酱香味较淡。要使产酒正常，就要减少用曲量，减曲的结果是酒的酱香不突出，带浓香型酒香味。所以，低水分曲比高水分曲对酱香型白酒风格影响更大。

　　对照曲和大生产曲几乎一样，这种曲不但酱香好，曲香也好，生产中使用这种曲，产酒酱香突出，风格典型，质量好。

　　h.新曲和陈曲成分与酿酒质量的关系：为了说明麦曲的质量，除用感官检查外，理化分析越来越被重视。

　　新曲和陈曲的成分，除糖化力外，其他成分虽有差异，但差异不大。一般麦曲的糖化力在200-300mg葡萄糖/（g曲·h）之间，这是由于曲块的糖化力来自曲块的表层，尤其白色曲表层为最高。这一层表皮在制曲过程中，因过早地干皮，曲块品温较低，保存了来自小麦粉本身的糖化力。还应指出，测定麦曲的糖化力，使用的介质是可溶性淀粉，而酿酒原料中可溶性淀粉只占很少量，仅以糖化力表示酶的活性，有一定的局限性。采用高温制曲，主要是想增加曲的香气，并且用曲量又大，所以糖化力的大小看来是次要的。今后研究麦曲储存与酿酒质量的关系，还要从微生物方面去探讨。

　　i.防止制曲时出现次品曲的问题：大曲生产过程中，如掌握制曲工艺条件不好，生产操作不严，常会出次品曲，这多是由于曲块中水分过高或曲心水分散发不出去，这种条件有利于细菌繁殖，会形成不好闻似H2S的气味。因此，为了防止制曲时出现次品曲，首先在制坯时要注意配料拌和均匀，水分适当；曲块入房堆积时，要注意曲堆内空气的流通，便于水分适当的散发，这样能有效地避免或减少不良麦曲的出现。

　　综上所述，独特的制曲工艺，与酿制酱香型白酒风味质量有密切关系。正常的成品酒从闻香、口味和留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味。如酱香型白酒。为了生产优质酱香型白酒大曲，必须在制曲过程中注意下列因素：

　　选择优质原料，粉碎的粗细、曲坯的开关松紧、水分的高低都要适当；挑选好的曲母，使用曲母多少要恰当，拌和制曲原料要均匀；制曲中稻草的用量，“卡草”的方法和新旧稻草搭配的比例，要根据需要掌握；入房堆曲方法、翻曲时间与次数、室内温湿度要控制好；曲块入仓堆放要通风，储存时间宜长，投产时将不同储存期的大曲搭配使用，可稳定生产质量。

　　总之，高温酒曲是形成酱香型白酒的基础。茅型酒大曲采用纯小麦制成，制曲用水为37%，曲块进房后2-3天，品温就可上升到50-55度，除曲块颜色变深外，还可闻到甜酒似的香气和酸味，可将这一阶段称为曲的升温升酸期，它对整个制曲过程正常进行极为重要。升温有利于高温细菌的大量繁殖，并释放较多的热量，给整个制曲过程带来了持续的高温。从曲块进房后第3-4天，即可闻到浓厚的生酱味（似黄粑的