香甜味），品温升至55度以上，接近最高温度。进房后第7天，开始第一次翻曲，最高温度可达60度或60度以上，曲的颜色、酱味进一步变深变浓，只是少数曲块黄白交界边缘部位开始闻到轻微的曲香外，整个来说，几乎闻不到曲香，可将这一阶段称为酱香味形成期；曲块进房后第14天，开始第二次翻曲，除部分高温曲块外，大部分曲块闻到曲香。第二次翻曲以后，曲块逐渐进入干燥期。曲块一面干燥，一面继续形成香气，从第一次翻曲到出房时，可总称为曲的酱香形成期。曲的酱味易溶于水，当它形成曲的酱香之后，才易溶于醚。又曲的酱香和酱香型白酒的空杯香在闻香上是一致的。因而推定高温曲的酱香对以后形成酒的酱香起着重要作用。制曲前期形成的酱味，可能很难进入酒中，只有当它形成曲的酱香之后，再经高温堆积、发酵，才能比较容易进入酒中。为了生产好的高温酒曲，除工艺条件外，同时还要考虑各酒厂曲房的条件，它们是互相影响，互相制约，互相调节的。严格按照制曲工艺规程操作，加强生产技术管理，是会产生良好的效果。