中国酒的酿造历史悠久，系用特定的工艺生产，形成了不同的香型。酱香型白酒就是其中一种独特的酒种，又是世界上珍奇的蒸馏酒，以贵州茅台酒为典型代表，具有酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、香味谐调、回味悠长、空杯留香持久等风味特征，深受广大消费者喜爱，得到国际市场的好评，标志着我国制曲酿酒的卓越技术和高超水平。

　　酱香型又称茅型，其生产工艺特点，采用高温制曲、高温堆积、调温发酵、调温流酒和长期贮存，即所谓“四高一长”的酿造操作，与我国其他香型白酒迥然不同，虽然产量比例小，声誉却是较大，一般都是地方名酒或部级、国家级名优产品，正品率高，大多在75%以上，而浓香型白酒优质率仅为15%-30%；出厂价高，与全国（或地方）名优白酒价格相比偏高，其经济效益和社会效益均较好。

　　酱香型白酒酿造工艺可分大曲法和麸曲法两种。前者以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成，称为大曲；后者以麸皮为主要原料，用人工培养的菌种制成，称为麸曲。大曲为糖化发酵剂，麸曲仅有糖化作用，需另加酒母发酵。采用这两种酒曲酗酒的工艺称为大曲法和麸曲法。现将全国大曲法和麸曲法生产的酱香型白酒酿法，分别进行介绍。

　　大曲法酱香型白酒

　　酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。

　　制造这种高温大高采用独特的工艺。其特点是制曲温度高，最高品温可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1:1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，已认为麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。现以贵州茅台酒为代表进行阐述。

　　1、制曲工艺

　　（1）传统制曲法

　　工艺流程（图1-1）

　　麦曲 小麦 水 稻草

　　桃选 筛选

　　粉碎 粉碎

　　曲母 粗麦粉

　　（麦粉的37%-40%）

　　拌和

　　踩曲

　　曲坯

　　晾干

　　（隔开曲坯及保温）

　　入房堆积

　　翻曲

　　出房储存

　　成品曲

　　图1-1茅型酒曲制作工艺流程图

　　a、制曲原料：大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。

　　b、曲料粉碎：小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为65%，细粉35%，以无粗块，手摸不糙手为好。

　　麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%，通过40孔标准筛的占60.72%，通过60孔标准筛的为11.54%。

　　c、曲料配比：制曲原料为粗麦粉、曲母和水3种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。一般拌曲用水为37%-40%，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减1%-3%。曲料中加曲母约为麦粉重量的4.5%-8%，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多用。曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。现认为曲母用量过多，可影响成品率，加入3%-5%曲母亦可。

　　d、踩制曲坯：踩曲前，先将