麦曲的储存期要求3个月以上，使曲块进一步干燥。3个月后即为成品曲，称为陈曲，方可投产使用。

　　f、成品曲质量鉴定：麦曲外观有白、黑和黄褐色3种，白色曲通常都是在曲堆上层的曲块，因水分散发干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲块一样。黑色曲一般是中层的曲块，因在高温而潮湿的情况下生成的，黄褐色曲大部分是曲堆下层的曲块。

　　高温优质麦曲为黄褐色，香气冲鼻，曲块干，表皮薄，曲质疏松，经折断闻有酱、曲香味，无霉臭气味及其他异味。如将曲块放入水中，能出现多而久的成串气泡，这种曲可认为是好曲。高温麦曲是一种以细菌为主的传统酒曲，制曲过程中孢杆菌最多，成品曲中细菌占总菌数84-95%，又称细菌曲，具有氨态氮含量高和糖化力低等特点。

　　（2）麦曲病害及其防治法

　　a.曲皮变黑：在高温高湿中，容易使一部分曲坯的曲皮变黑，这种曲称为黑曲。黑曲带枯草臭气味，糖化力很低。为防止黑曲产生，应在制曲过程中注意适时翻曲，避免长时间在高温、高湿中培养；可用于稻草隔开曲坯，让热气和湿气散发；麦粉不宜过粗，以免升温过猛；还可采取在曲坯间换用新干稻草，不用旧烂稻草和延长曲坯晾干时间等措施。

　　b.白色皮曲：曲堆上层和边层，常见有白色皮曲，亦称白曲。白曲的形成是由于曲坯表面水分蒸发，干燥较快，霉菌不易生长。如白曲不过厚时，对酿酒质量影响还不太大。为防止白曲形成，可将新踩的曲坯堆在上层，堆后及时盖稻草，避免长时间暴露空间，进房后的头3-4天紧闭门窗，保持较高的温度和湿度。

　　c.曲块不过心：曲块出房时，如曲心断面仍未干燥，称为曲块不过心，其原因多为曲堆通气不良，或曲坯露在曲堆外，保温不够好。防止曲块不过心的方法，是使曲堆保温良好，在曲坯间多隔稻草，以利通气。

　　d.“醋虱”：“醋虱”是指曲块内部产生的黑灰色而松散的团块，或曲心与曲的外皮分离的现象，一般也称做“马蜂窝”。“醋虱”常由烂稻草、墙壁或曲母中的某种因素造成。防止“醋虱”的方法，是在曲堆内层少用旧的烂稻草，曲房墙壁及地面保持清洁，选用优质曲块作曲母，制曲时麦粉和曲母要拌和均匀后再加水。

　　（3）高温制曲的讨论：酱香型白酒的风格，以高温制曲至关重要。高温麦曲的好坏，取决于制曲温度，如制曲温度高而适当，麦曲质量就好，所产酒的酱香突出，风格典型。酒师认为“看酒必先看曲”，即酒的质量先视麦曲的优劣，是有一定道理的。现就高温制曲有关问题进行探讨。

　　a.高温制曲与加水量的关系：麦曲质量主要与制曲温度有关，又直接受到加水量的影响。一般制曲升温幅度与制曲加水量有密切关系，如制曲水分高，升温幅度大，反之升温幅度小。还和各工厂地理条件如气候、土质和微生物区系等有关。掌握制曲水分的高低，可有效地控制升温幅度，以利提高麦曲质量，制曲温度如达到60度以上，麦曲的酱香、曲香均较好，产酒具有酱香风味。这是提高酱香型白酒风格质量的基础。通过生产实践，我们有以下体会：

　　在高温多水条件下，很适合耐高温细菌的生长繁殖，特别是耐高温的嗜热芽孢杆菌。这些细菌在整个制曲过程中占绝对优势，尤其在制曲高温阶段，即酱香形成期。这些细菌具有较强的蛋白质分解力和水解淀粉的能力，并能利用葡萄糖产酸等，它们的代谢产物与酱香物质有密切关